Técnicas de elaboración

Las características del lúpulo y su cultivo en España

El lúpulo es una de las materias primas clave para dar personalidad a una cerveza. Conocer sus características es fundamental para conseguir la elaboración perfecta.
Las características del lúpulo y su cultivo en España

El lúpulo es una planta tipo enredadera de hoja perenne que puede alcanzar ocho metros de altura y cuya vida útil va de los 12 a los 15 años.

Su nombre botánico es Humulus lupulus, siendo una de las tres especies de plantas del género humulus, de la familia de las Cannabináceas ya que tiene los mismos efectos sedantes que el cannabis.

La planta pasa por un período de hibernación, lo que va a producir la muerte de los brotes y del sistema radicular más fino con la llegada del frío y permaneciendo viva en forma de tallos subterráneos o rizomas. Las flores femeninas y masculinas surgen en plantas separadas, pero sólo las primeras, de color verde claro, son usadas como saborizante y agente estabilizador en la cerveza por medio una resina amarilla pegajosa, los alfa-ácidos, que al disolverse brinda los atributos del sabor, amargor y aroma típicos de la cerveza; las masculinas son de un color amarillo verdosas. Entre sus componentes están:

  • Los alfa-ácidos, conjunto de resinas formados principalmente por Humulona, Cohumulona y Adhumulona que proporcionan amargor. El % en peso del contenido en alfa-ácidos en relación al cono seco del lúpulo, es lo que le permite al cervecero orientarse sobre la capacidad de amargor de dicho lúpulo. Este porcentaje suele variar de una cosecha a otra, pero suele oscilar entre un 4% y un 10%.
  • Los beta-ácidos, también llamadas Lupulonas, proporcionan 10 veces menos de amargor que los alfa-ácidos.
  • Los aceites esenciales confieren los aromas característicos.
  • Los taninos tienen propiedades antibacterianas y permiten inhibir el crecimiento de bacterias lácticas y acéticas. También permite la coagulación de las proteínas durante la cocción del mosto, lo que hace que se clarifique la cerveza.

Existen muchas variedades de lúpulo que dan origen a los distintos estilos de cerveza, usándolos solos o combinados. Las variedades más conocidas y utilizadas de lúpulo son:

  • Saaz (original de Bohemia): para muchos el mejor lúpulo que existe. Son utilizados para conseguir las lagers de estilo Pilsen. Utilizado como aromático.
  • Hallertau (de Baviera): lúpulo utilizado para elaborar cervezas lagers y de origen alemán. Utilizado como aromático y sustitutivo del Saaz.
  • Goldings (Británico): considerado el mejor lúpulo británico por sus características aromáticas. Indicado para las Pale Ale, Bitters, Porters, etc.
  • Fuggles (Británico): es considerado el segundo de mejor calidad tras del Goldings e indicado para las ales británicas. Es también aromático.
  • Cascade (cruce del Fuggle con una variedad rusa): es el lúpulo aromático más popular. Esta variedad se utiliza a menudo en ales lupulizadas fuertemente e imparte aromas que recuerda al pomelo.

El lúpulo se procesa y presenta en 3 formatos: flor, pellet y extracto.

  • En flor: Muy adecuados para usarlos de forma casera. Permiten crear un lecho filtrante.
  • En pellet: Lúpulo prensado en forma de pastilla que permite reducir su oxidación y permitiendo una mejor conservación y rendimiento (un 15% mayor que en cono).
  • En extracto: Se presentan en forma líquida. Se utilizan para ajustar el nivel de amargor después de la fermentación.

Comienzo del uso del lúpulo

Fue la santa Hildegarda de Bingen (1098 – 1179) la gran pionera de la introducción en el medievo del lúpulo en la elaboración de cervezas. Esta santa investigó el uso del lúpulo y una gran variedad de hierbas sanadoras con valiosas propiedades para preservar los alimentos, pero no fue hasta los siglos XIII y XIV cuando se generalizó la elaboración de cerveza con lúpulo.

Al principio, se introdujo para moderar el consumo de cerveza debido al amargor que dejaba en ésta. Con el paso del tiempo, sin embargo, los monjes se dieron cuenta de las propiedades inmejorables del lúpulo para conservar la cerveza durante mucho más tiempo, así como de sus propiedades aromáticas que hizo aumentar paulatinamente el consumo.

Cultivo del lúpulo en España

En España se cultivan lúpulos en amplias zonas de León (más del 90%), Valladolid y La Rioja siendo las variedades más habituales el nugget, que supone un 60% de la producción y el magnum, muy amargo y del que se produce muy escasa cantidad.

La producción está en torno a las 1000 toneladas al año aunque en los 90 llegó a las 2000 toneladas.
Su producción inicial se focalizó en las provincias de La Coruña, León y Asturias, aunque con el paso del tiempo se redujo a la provincia de León.

En la zona del Órbigo en León se confina actualmente el 95% de la producción nacional y según los últimos datos de la Sociedad Española de Fomento del Lúpulo, el número de productores en esta zona leonesa asciende a 250. No es de extrañar que en esta zona, concretamente en Carrizo de la Ribera exista un certamen que agrupa a aficionados, productores y vecinos de la comarca en la denominada Feria del Lúpulo y la Cerveza que cada año atrae a un mayor número de seguidores.

La Sociedad Anónima del Fomento del Lúpulo está buscando actualmente nuevas zonas para cultivar lúpulo puesto que la cosecha actual sólo cubre el 50% de la demanda nacional. La zona afortunada ha sido Ávila con cuatro campos de cultivo que se distribuyen de la siguiente forma: dos en la comarca de La Moraña, uno en Valle Amblés, en Niharra, y el cuarto en Candeleda, en pleno valle del Tiétar.

Fuentes:

  • Informes de la Sociedad Española de Fomento del Lúpulo.
  • La cerveza artesanal. Editado por Cervezart.
  • Diario de León.

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