Técnicas de elaboración

La sorprendente ciencia del Dry Hop según Tom Shellhammer

Thomas Shellhammer, profesor de Brewing Science en la Oregon State University, ha presentado recientemente su estudio sobre el proceso de dry hop desde el punto vista de su especialidad académica, la Química.
El dry hop en la elaboración de cerveza

Hoy traemos a Homebrew Magazine el artículo de Pat Woodward, publicado en su revista Pat Pints, en el que resume la intervención del dr. Shellhammer, una eminencia en la materia y reconocido a nivel internacional.

Los aspectos fundamentales tratados en su conferencia pueden resumirse en estos 3 puntos:

  • ¿Cuánto más lúpulo utilicemos en el dry hop, será mejor para el aroma de la cerveza?
  • La técnica del dry hop, ¿produce amargor?
  • ¿Cuál es la influencia del lúpulo en los azúcares?

¿Cuánto más lúpulo utilicemos en el dry hop, será mejor para el aroma de la cerveza?

Para responder a esta pregunta, Shellhammer y sus colegas hicieron un experimento utilizando una base de pale ale (4,75% ABV) con un lupulizado muy ligero (19 IBU), y un dry con cascade de cono entero durante 24 horas1.

La variable que eligieron explorar fue la cantidad de lúpulo seco la cual osciló entre 2 gr/l y 16 gr/l. Los efectos del dry en la cerveza terminada se analizaron posteriormente utilizando instrumentos analíticos y un panel de catadores.

La primera conclusión es que, por encima de 8 gr/l, la extracción de aceites de lúpulo y las contribuciones de aroma de esos aceites están casi saturadas. En palabras de Shellhammer, el lúpulo en seco con más de 8 gr/l es un uso ineficiente de las materias primas 2.

Como profesor de Química esto me parece una conclusión razonable. Al igual que Tom Shellhammer anotó en su charla, los componentes más aromáticos del aceite de lúpulo tienen menor solubilidad en agua, lo que limita la cantidad de extracto que puede extraerse.

Su segundo hallazgo fue más sorprendente. Los aceites responsables de los aromas cítricos se saturan antes, más cerca de 4 gr/l, que los aceites responsables de los aromas a base de hierbas o té y los compuestos que imparten amargor (humulinonas y polifenoles).

En resumen, para mantener una calidad de aroma de lúpulo más equilibrada, este estudio sugiere utilizar una tasa estática de lúpulo en seco entre 4 y 8 gr/l.

La técnica del dry hop, ¿produce amargor?

Hasta hace muy poco tiempo, los cerveceros y los científicos cerveceros atribuían la amargura del lúpulo casi en su totalidad a los alfa ácidos isomerizados que se producen en los lúpulos hirviendo. Los alfa ácidos que se encuentran en el lúpulo no son particularmente amargos y tienen muy poca solubilidad en el agua, pero en las duras condiciones de la ebullición se isomerizan, lo que, en términos sencillos, significa que la molécula cambia su forma (y polaridad) al reorganizar sus átomos. Este cambio aumenta tanto la amargura como la solubilidad3. A temperaturas de fermentación donde se produce el dry hop, no hay suficiente calor para isomerizar los alfa ácidos, por lo que la idea convencional era que el lúpulo seco no confería amargura.

Por ejemplo, la calculadora de elaboración casera que uso no asume ninguna contribución de IBU del lúpulo en seco.

Con la reciente tendencia a elaborar IPA intensamente frutales con un mínimo de amargura, los cerveceros han reducido los lúpulos añadidos a la ebullición (en algunos casos a casi nada), al tiempo que aumentan significativamente las tasas de dry hop.

Este enfoque sin precedentes de la elaboración de la cerveza ha llevado a cerveceros y científicos como Shellhammer a repensar las suposiciones anteriores. Su investigación muestra que los compuestos llamados humulinonas y polifenoles pueden contribuir de manera significativa a la amargura en cervezas de lúpulo seco4. A diferencia de los ácidos alfa isomerizados, estos compuestos no necesitan ser hervidos para volverse amargos. Además, debido a que las humulinonas se forman cuando los alfa ácidos (no isomerizados) se oxidan, este efecto es más dramático cuando se usan lúpulos viejos que se han oxidado parcialmente.

¿Cuál es el mensaje ? No pongas mucha cantidad en los IBU asociados a las NEIPA turbias/jugosas y, si deseas minimizar el amargor, busca lúpulos muy frescos para realizar el dry hop.

¿Cuál es la influencia del lúpulo en los azúcares?

La última parte de la charla fue la más interesante. Se refiere al proceso mediante el cual la fermentación adicional se desencadena mediante el lúpulo en seco. Shellhammer describió un experimento que se resume en el siguiente gráfico extraído de su artículo de 2018 en el Journal of Agricultural and Food Chemistry 5.

Para este estudio se utilizó cuatro muestras de cerveza Coors Banquet. A una cerveza le añadió bolitas de lúpulo Cascade, a otra, levadura, a una tercera, tanto lúpulo como levadura, mientras que la cuarta no fue modificada. El eje del gráfico anterior representa los niveles de azúcares no fermentados en la cerveza (la gravedad en el lenguaje de los cerveceros).

El nivel de azúcar en la muestra de control no muestra casi ningún cambio con el tiempo, manteniéndose estable a 3.5° Plato durante 40 días. La cerveza a la que se agregó la levadura muestra una modesta disminución en los niveles de azúcar, quizás no demasiado sorprendente, ya que Coors no produce la cerveza más seca del mundo. La cerveza a la que se agregan los lúpulos muestra un ligero aumento en los niveles de azúcar que se mantiene bastante constante durante la duración del experimento. Resulta que hay niveles bajos de azúcar en los lúpulos que pueden explicar este aumento.

La verdadera sorpresa es la cuarta cerveza. Donde se añaden tanto lúpulos como levaduras. ¡La gravedad (niveles de azúcar) de esa cerveza disminuye en un 50% a 1.7 ° durante los 40 días de duración del experimento!

Lo importante es que la fermentación adicional solo se produce cuando se agregan tanto levadura y lúpulo. ¿Qué podría explicar este comportamiento?

Resulta que hay enzimas en el lúpulo que pueden descomponer los azúcares de cadena larga no fermentables en azúcares simples, al igual que las enzimas en la cebada que realizan la misma función durante la etapa de maceración. Esta actividad enzimática no hay mucha diferencia si no hay levadura presente (el azúcar es azúcar), pero en presencia de la levadura los azúcares simples recién producidos son posteriormente se fermenta a etanol y CO 2. La fluencia del lúpulo es solo un problema en los dry, ya que si los lúpulos se agregan al mosto hirviendo o casi hirviendo, las altas temperaturas desnaturalizarán (destruirán) las enzimas del lúpulo.

Las implicaciones de la fluencia del lúpulo pueden ser significativas, especialmente para las NEIPAs nebulosas que a menudo contienen levadura en suspensión y dependen de los altos niveles de salto en seco para empacar en los aromas del lúpulo:
Si la cerveza ya ha sido envasada, el CO2 adicional producido durante la fermentación puede llevar a la explosión de latas o botellas.

Se observará un aumento en el ABV, en el experimento Coors Banquet Beer, el ABV aumentó un 1.3%.

Se produce diacetilo adicional (un sabor extraño no deseado que sabe a mantequilla de imitación). Las pruebas en el laboratorio de Shellhammer mostraron que los niveles de diacetilo aumentaron de 25 ppb a 200 ppb debido al aumento en la fermentación provocada por el salto seco.

Cuanto más azúcar no fermentada haya en la cerveza, mayor será el arrastre del lúpulo más problemático, lo que significa que es más probable que experimente una lata de DIPA en explosión que una Brut IPA.

Referencias:

  1. Como sabrán durante mucho tiempo los lectores de este sitio, Cascade, el salto que lanzó la revolución de la cerveza artesanal en Estados Unidos, se desarrolló en la Universidad Estatal de Oregón. Vea mi publicación anterior sobre saltos y la revolución americana de la API para más detalles.
  2. SR Lafontaine, TH Shellhammer, “Impacto de la tasa estática de salto en seco en los perfiles sensoriales y analíticos de la cerveza” Revista del Institute of Brewing 124 , 434−442 (2018).
  3. S. Hieronymous, “Por el amor del lúpulo”, Brewers Publications, Boulder (2012).
  4. E. Parkin, TH Shellhammer, “Hacia la amargura de la cerveza de lúpulo seco” Revista de la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros 75 , 363-368 (2017).
  5. KR Kirkpatrick, TH Shellhammer, “Evidencia de Dextrina que hidroliza las enzimas en lúpulos en cascada (Humulus lupulus)”, Diario de Agricultura y Química de los Alimentos66 , 9121-9126 (2018).

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