Cultura e Historia

La cerveza, la Revolución Industrial y la cerveza Lager

Con la Revolución Industrial y los avances técnicos la cerveza empieza a producirse de forma masiva.
La cerveza, la Revolución Industrial y la cerveza Lager

Con la llegada de la Revolución Industrial, el proceso de elaboración artesanal de la cerveza pasa a ser industrial y los obreros de las fábricas aumentan considerablemente el consumo de cerveza para saciar la sed de esta clase social.

La aparición del tren, permite que las fábricas de cerveza puedan distribuir sus productos fuera de la región donde se ubican. También permitió que empezaran a ubicarse junto a fuentes de agua y a transportar bloques de hielo de los glaciares para producir cerveza durante todo el año.

El gran desarrollo de la cerveza se produjo a mediados del siglo XIX, a través del trabajo realizado por Louis Pasteur, el primero en proponer una explicación del funcionamiento de la levadura. Las levaduras utilizadas hasta entonces por los fabricantes, aunque se renovaban frecuentemente, estaban mal adaptadas a los mostos y provocaban numerosas pérdidas de lotes enteros de producción.

Con la llegada de los estudios de Pasteur, se constataron dos hechos importantes

  • Las levaduras en ausencia de oxígeno dejan de multiplicarse pero no mueren. Siguen alimentándose de los azúcares del mosto que transforman posteriormente en alcohol.
  • La cerveza se estropea porque existe contaminación de microrganismos que provienen del exterior del proceso cervecero.

Para solucionar este último apartado, se empezaron a esterilizar las cubas y los utensilios utilizados durante la fermentación; así mismo, se empezaron a utilizar levaduras purificadas de forma que el mosto estéril, tras la cocción y la lupulización, ya no pudiera ser contaminado por bacterias durante la fermentación.

Otra revolución de la cerveza fue la aparición de las cervezas lager, también conocidas como Pilsen, por estar elaborada en la ciudad checa de Pilzen. Este tipo de cervezas eran refrescantes y espumosas, por lo que pronto la población la hizo suya. Fue gracias al científico Emile Hansen en 1883 en los laboratorios Carlsberg (fundada por el empresario danés Jacob Christian Jacobsen) cuando se consigue aislar una nueva cepa de levadura (Saccharomyces carlbergiensis). Dichas elevaduras actuaban a temperaturas inferiores (entre 7°C y 15°C) a las conocidas hasta entonces para las cervezas Ale (entre 12°C y 25°C) por lo que con las técnicas de frío industrial empezaron a desbancar a las cervezas tradicionales.

Mucho antes del hallazgo de las levaduras lager, los cerveceros alemanes habían empezado a hacer cerveza en almacenamiento en 1402. En alemán la palabra lager significa cama, campamento o almacén: lugares bajos. Esta definición tiene que ver con las técnicas que se usan para producir las lagers.

La elaboración de la cerveza no era posible en los meses de calor debido a las levaduras salvajes que prevalecen en el clima más cálido del verano y que agria la cerveza. Los cerveceros descubrieron que la cerveza en los meses fríos y el almacenamiento en cuevas en los cercanos Alpes afectaban la estabilidad de la cerveza, reforzándolo con un sabor más limpio, aunque no sabía por qué. Hay dos razones:

  • Por un lado las bajas temperaturas, la caverna servía como un tipo de refrigerador rústico, se frenaba la creación de bacterias u hongos que podrían dañar la bebida.
  • Por otro lado el tipo de levadura que usaban los productores se cimentaba abajo durante su conservación, impidiendo su mezcla con otras levaduras que podrían existir en el medio ambiente.

Fotografía de Stuart Thomson (City of Vancouver Archives – code AM1535-: CVA 99-3071).

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