Técnicas de elaboración

Elaborar cerveza casera con kit de extracto de malta en 8 pasos

Un esquema básico sobre cómo elaborar tu cerveza casera utilizando un kit de extracto de malta. Sigue estos 8 sencillos pasos y lo conseguirás.
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Para elaborar tu cerveza casera con kit de extracto de malta basta con este procedimiento general que te contamos a continuación. Ya sabes que puede hacerse sin macerado y con macerado parcial, pero en este artículo, comenzaremos por el más sencillo, simplemente sin macerado.

Con todo esto sobre la mesa, ya estaremos en disposición de comenzar la aventura de elaborar desde grano nuestra cerveza casera, empecemos.

Primer paso, la molienda

El primer paso es el molido de la malta. La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura. El molido debe de ser lo más uniforme posible, dejando las cáscaras del grano lo más intacta posible ya que nos servirá como filtro.

Por tanto hay que buscar un punto medio, ni moler como si estuviésemos haciendo harina, ya que entonces se formaría una masa, pero tampoco hay que dejar demasiados granos sin moler ya que perderíamos rendimiento.

La malta es comprimida entre dos cilindros, por ello, es necesario ajustar al comienzo de la operación el calibre del molino para destruir la cáscara lo menos posible.

La malta es comprimida entre dos cilindros, por ello, es necesario ajustar al comienzo de la operación el calibre del molino para destruir la cáscara lo menos posible.

Segundo paso, el macerado

La maceración es la sacarificación de los almidones. Los granos de malta contienen los almidones que se transformarán en azúcares. Durante la fermentación, la levadura transforma estos azúcares en alcohol y determina el sabor de la cerveza. Es necesario controlar la temperatura de la pasta con un termómetro. Esta etapa consiste en mezclar la malta con agua caliente a unos 75°C para obtener una masa y una temperatura de maceración de 65°C. Las principales enzimas presentes en los cereales y que actúan son la α-amilasa y la β-amilasa, que descomponen las grandes moléculas de almidón en dextrinas, glucosa y maltosa.

Sólo el 60% del almidón se transforma en azucares fermentables. El 40% restante son dextrinas no fermentables que convierten a la cerveza en una bebida rica en calorías. Estos son los responsables también de impartir cuerpo o viscosidad a la cerveza y tiene una duración de entre 60 y 90 minutos.

Dentro del rango normal de maceración, con temperaturas más bajas, por ejemplo a 62°C o 63°C, hay mayor producción de maltosa y una alta atenuación del mosto los que se traduce en una cerveza más alcohólica y con menos cuerpo.

Si por el contrario, estamos en un rango superior, por ejemplo a 72°C o 75°C, el contenido del mosto resultante es rico en dextrinas, la atenuación será menor (menor contenido de alcohol) y la cerveza tendrá más cuerpo.
La maceración podemos hacerla en una olla, en un caldero con resistencia o en una termonevera.

Vamos a indicar el proceso con una termonevera a la cual le hemos instalado un grifo y un sistema de drenaje o le hemos colocado una bolsa de macerado:

  1. Tomamos la nevera y la precalentamos 10 minutos con agua caliente a unos 80°C.
  2. Preparamos agua caliente a entre 74°C y 78°C en cantidad suficiente para preparar la masa de malta. Al mezclarse con la malta fría debe quedar la mezcla en 65°C. Si no es así, ajustar la temperatura. Añadir 2,5 litros de agua caliente por cada Kilogramo de malta.
  3. Remover con una cuchara para evitar la formación de grumos y una vez preparada, dejarla reposar en la nevera a 65°C durante 60 o 90 minutos.
  4. Si la nevera no tiene sistema de drenaje, se puede utilizar una bolsa de maceración para contener todos los granos de malta o trasvasar el mosto a otro recipiente con drenaje para hacer la aspersión.
  5. Tras dejar pasar este tiempo se habrá producido la conversión de la mayor parte del almidón en azúcar (sacarificación) y tendremos un caldo azucarado denominado mosto.

Tercer paso, la aspersión del grano

Una vez disuelto los azúcares con la maceración es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamado bagazo (cereal agotado) del mostro. Para ello debemos hacer recircular el mosto para evitar turbiedades y una mejor clarificación de la cerveza. A esto se denomina aspersión:

  1. Los primeros líquidos que se extraen por el filtrado se vuelcan de nuevo hacia la parte no filtrada. Este paso se denomina recirculación y tiene el doble propósito de armar la torta de filtración por un lado y por el otro, que el filtrado sea lo más claro posible. En general se debe recircular un 10% del contenido de la maceración para lograr sacar un líquido claro. Aproximadamente se han de recircular entre 2 litros y 3 litros.
  2. Calentamos ahora agua hasta 75°C, tantos litros de agua como litros de cerveza queramos elaborar. Normalmente de 20 litros a 23 litros. Añadir unos 2 litros de agua caliente en el macerador y recircular el mosto hasta que clarifique.
  3. Iniciamos ahora la aspersión del grano o rociado con el agua caliente a 75°C recogiendo el mosto en un recipiente de capacidad suficiente o en el caldero. No añadir agua a una temperatura superior de los 75°C pues se corre el riesgo de disolver el almidón presente en la torta, que aportaría turbidez y malos sabores a la cerveza. Este paso tiene por objeto extraer los azúcares que han quedado retenidos en la torta. Debemos de rociar toda la superficie de la torta por igual. Si se hace con una bolsa de macerado hacerlo por el centro. Si tenemos un grifo en la termonevera realizar una aportación de agua caliente similar a la de mosto que se evacua, de manera que el nivel de agua dentro del macerador sea lo más constante posible.
  4. Dejar de añadir agua caliente hasta que el mosto de salida tenga una densidad de 1.005 o se haya obtenido el volumen de mosto requerido.
  5. Vamos a realizar a hora una primera medida de la densidad del mosto. Para ello, coger una probeta con mosto, enfriarla hasta unos 20°C y realizar la medida con el densímetro. De esta manera sabremos el rendimiento obtenido en el macerado.

Cuarto paso, la cocción y lupulizado

Una vez tenemos el mosto, debe verterse a la olla de cocción. Esta etapa del proceso cervecero se realiza por varias razones:

  • Realizamos la esterilización del mosto. Con el hervido se eliminan los posibles microrganismos que haya.
  • Eliminamos proteínas y partículas que enturbiarían la cerveza. Con el hervido las proteínas coagulan y se depositan en el fondo del caldero.
  • Desactivamos el proceso enzimático que haría desdoblar las dextrinas, dejando una cerveza sin cuerpo.
  • Procedemos a lupulizar el mosto para darle amargor y olor.

A partir de aquí empieza el mismo proceso que en el caso de elaborar cerveza casera con kit de extracto de malta paso a paso.

  1. Ponemos el mosto a ebullición en el caldero con su tapa durante 90 minutos e vamos a ir añadiendo las cantidades de lúpulo requerida en la receta. Una primera cuota de lúpulo al comenzar el hervido da amargor a la cerveza. Una segunda cuota de lúpulo se añade a los 75 minutos y una última cuota de éste se añade a los 90 minutos dejándola actuar 10 o 15 minutos para dar aroma. En la segunda tanta de lúpulo se puede añadir Irish Moss (o Musgo de Irlanda) un clarificante que ayuda a que salga una cerveza más limpia.
  2. Después de lupulizar, aparecerá una espuma en el mosto debida a los aceites del lúpulo. Apagar el fuego después de la cocción. Entonces aparecerán rápidamente unas nubes en el mosto. Son las proteínas que precipitan en el mosto, pero que no nos hace falta. Pasado un tiempo estas proteínas irán cayendo al fondo del líquido.
  3. Iniciamos la separación del mosto de los conos de lúpulo. Para ello, hacemos como en la maceración, haciendo una recirculación. Una vez obtenido un mosto libre de partículas, procedemos al enfriado.

Para finalizar el proceso de elaboración sólo quedaría abordar los 3 útimos pasos, si quieres conocerlos sigue leyendo el artículo sobre cómo terminar de elaborar cerveza casera desde grano.

Fotografía de Melissa Askew

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