Técnicas de elaboración

Consejos para elaborar cerveza desde grano

Elaborar cerveza casera desde grano significa comenzar a dominar la técnica de una manera profunda.
Consejos para elaborar cerveza desde grano

Dar el salto al grano o empezar directamente en este punto es el fin de todo cervecero. Sin embargo, no es lo mismo hacer 5 o 7 litros que hacer 20 litros.

Quiero empezar a hacer cerveza desde grano. ¿Qué volumen hago y cuánta malta necesito?

Podemos decir que por cada kilo de malta base para un rendimiento normal en el proceso podemos sacar 5 litros con un grado de 4,2-4,5%.

Por otro lado empezar a hacer 5-7 litros es más factible para iniciarse. Es preferible hacer pruebas, ir conociendo el proceso que hacer mucho volumen donde si nos equivocamos desperdiciamos menos materia prima e invertimos menos tiempo.
Hacer pequeñas cantidades nos permite hacer cerveza desde grano sin hacer más inversión que nuestro equipo de iniciación desde extracto, sólo debemos incluir una olla de acero inoxidable de unos 8-10 litros que son fáciles de encontrar y a buen precio. Para hacer la separación del grano y el mosto nos hará falta un colador grande de malla inoxidable fácil de encontrar en un bazar y se enfriará de forma aceptable en el fregadero con hielo.

En resumen, para hacer cerveza desde grano el volumen de cerveza va a ir limitado por nuestra olla de acero inoxidable (no valen de aluminio. Se permite esmaltada) porque dispondremos de un mosto diluido que herviremos y nos quedará tras la evaporación el volumen final de cerveza buscado. Por otro lado, el enfriamiento es un paso engorroso y evitar usos de serpentines, enfriadores de placa, sistemas contracorriente se puede agradecer al principio.

¿Qué agua utilizo? ¿Del grifo, mineral o necesito tratarla?

El agua representa el 95% de nuestra receta por lo tanto tiene su importancia. Si el agua del grifo o pozo es mala nuestra cerveza no va a saber mejor, por lo que es evidente utilizar agua mineral. Aunque al principio no hay que plantearse tanto el tratamiento del agua si habrá que tener varias ideas claras:

  • Si usamos agua del grifo y notamos mucho cloro es conveniente dejar evaporar una noche antes o hervirla para eliminarlo. Nos evitamos la formación de clorofenoles que dan toques medicinales o también podemos recurrir al agua mineral que no lleva.
  • El pH del agua suele rondar entre 7-8, pero a la hora de mezclar la malta con el agua se produce una acidificación de la papilla. Nos interesa que esté entre 5,2-5,6 para que las enzimas transforme los almidones en azucares fermentables. Nos da igual el pH de del agua de partida, lo importante es el pH del macerado. Dependiendo del tipo de agua (blanda o dura por hacer extremos) nos vendrá bien para hacer un tipo de cerveza. Por lo general las cervezas rubias van bien con las aguas blandas y las cervezas negras con las aguas duras para poder alcanzar los pH adecuados indicados anteriormente. Si no está en este rango se usan sales o ácidos. Por tanto si usas un agua embotellada de mineralización débil para hacer cerveza negra puede que tengas que ajustar el pH de la papilla.

¿Qué cantidad de agua necesito?

Para hacer cerveza necesitamos dos tandas de agua:

  1. Una primera tanda para hacer la maceración o papilla donde mezclaremos el grano con el agua caliente. Dependiendo del tipo de empaste y la cantidad de malta a utilizar calcularemos el agua. Lo más habitual es usar un empaste de 3:1 (emplear 3 litros de agua por kilo de malta). Es decir, que si tienes 5kg de malta te hará falta 15 litros de agua. Hay que tener en cuenta que aquí perderemos mínimo un volumen parecido a la cantidad de grano porque lo absorbe.
  2. La segunda tanda es para hacer el lavado del grano. Tras la maceración es necesario arrastrar los azúcares que hayan quedado atrapados en la cascarilla del grano y así sacar todos los azúcares posibles. Para ello se hace pasar agua caliente a 75°C-77°C por toda la masa filtrante. En este caso se suele partir de un volumen de agua que de cerveza queremos hacer. Lo habitual es ir lavando el grano e ir tomando la densidad de los lavados. Si la lectura es por debajo de 1.010 se para el lavado porque lo único que se hace es diluir el mosto.

En resumen. El volumen total de mosto que nos llevamos a la caldera de hervido será la suma del obtenido del empaste y del lavado. Si se quiere hacer unos 20 litros nos haría falta partir de unos 25 litros antes del hervido.

¿Por qué estilo de cerveza empezar? ¿Kit o cerveza propia?

Lo habitual cuando se empieza a hacer cerveza desde grano es empezar con un kit preparado. Esto te permite comprar las cantidades justa para un volumen de cerveza y además la receta está ya contrastada para que siguiendo los pasos salga una buena cerveza. También lo habitual es hacer recetas de libros, revistas o webs especializadas. En algunos centros de homebrewers como el nuestro, ajustamos y preparamos las cantidades justas de ingredientes para el volumen que quiera el cervecero.

Nuestra recomendación es la de ir cogiendo experiencia con recetas que se hayan documentado e ir haciendo modificaciones sobre la misma, así vamos viendo diferentes resultados. Por ejemplo, ir cambiando los lúpulos, la levadura, proporciones de malta, adición de una malta, etc.

  • A la hora de elegir estilo: el 95% de las recetas se pueden hacer con infusiones simples (maceración a una temperatura entre 60 y 90 minutos) que es el método más sencillo. Además interesa hacer estilos de fermentación alta (cervezas más rápidas de elaborar y a temperaturas adecuadas a las que hay en casa, entre 15°C y 25°C) por lo que no necesita refrigeración.
  • Recomendaciones para empezar son las pales inglesas, APA, IPA, tostadas, algunos estilo belgas: no recomendamos para empezar recetas que lleven escalones para no complicarse. Es el caso de las cervezas de trigo, kolsch, cervezas con mucho adjunto sin maltear, uso de maltas poco modificadas.

¿Usar lúpulo en flor, en pellet o en extracto?

A la hora de elegir el formato del lúpulo cada cervecero termina usando el que más le gusta porque cada uno tiene sus ventajas e inconvenientes:

  • Lúpulo en flor: son los conos de los lúpulos ya secos y comprimidos. Se cree que tienen mayores cualidades aromáticas que las otras formas, y son más fáciles de retirar del mosto y menos sucios. Su inconveniente: absorben más mosto que otros formatos .Su volumen también hace que sea más difícil de almacenar y más susceptible de que se deteriore (se oxide).
  • Lúpulo en pellet: es el tipo de lúpulo más usado en el sector de la cerveza artesana. La flor ha sido rallada y comprimida con forma de pienso. El proceso de rallado elimina una parte de material vegetativo, hecho que permite usar menos volumen que si usáramos lúpulo en flor. Son más fáciles de almacenar, y menos susceptibles a la oxidación. Se dice que tiene un 15% más de amargor que la flor. Su inconveniente: se deshacen en el hervido y son muy sucios.
  • Extracto de lúpulo: en este caso los alfa-ácidos y los aceites esenciales se extraen de los conos en forma liquida Los hay para dar amargor, otros para dar sabor y otros para el aroma. Son las grandes cervecerías las que usualmente utilizan los extractos por rebajar los costes. El estar concentrado y su falta de material vegetativo reduce la cantidad que debe ser usada, además de que descarta la pérdida de mosto.

Fotografía de Elevate

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