Técnicas de elaboración

Cómo terminar de elaborar cerveza casera desde grano

Para elaborar cerveza casera desde grano hay que dar 7 pasos y hoy hablaremos de los 3 últimos: fermentar, envasar y madurar para terminar de explicaros esta técnica.
Kitgrano

Continuando con nuestro artículo elaborar cerveza casera desde grano en 7 pasos, sólo nos quedarían los 3 últimos pasos antes de poder disfrutar de nuestra cerveza casera. Aunque todos los pasos son importantes y hay que llevarlos a cabo cuidadosamente, los que todavía nos quedan quizá sean los más técnicos. Vamos con ellos.

Quinto paso, enfriado del mosto

El enfriado del mosto lo realizamos para añadir las levaduras y que éstas puedan trabajar. A partir de este momento, es necesario que todo nuestro equipo esté completamente limpio pues es un caldo de cultivo para otros microorganismos que pueden estropear nuestra cerveza.

Hay diferentes formas de realizar este enfriamiento de una forma más o menos rápida. Es necesario bajar hasta 25°C:

  1. La más económica, pero la que puede llevarnos más tiempo es por inmersión del fermentador en un baño de agua fría, por ejemplo, en la bañera o en un barreño.
  2. Por inmersión del serpentín en el mosto (se trata de un serpentín de cobre que lo introducimos en el fermentador y hacemos pasar por él agua fría). El enfriamiento es más rápido que el anterior, pero hay un mayor consumo de agua. Introducir el serpentín los últimos 15 minutos del hervido para que se esterilice y cuando haya concluido el hervido hacer pasar el agua.
  3. Con enfriador de placa (se pone en contacto contracorriente el mosto y el agua fría). Es el método más efectivo y más rápido, pero su consumo de agua es alto.

Después procedemos a la aireación del mosto. El mosto frío debe agitarse 15 minutos para disolver el aire. (La levadura requiere oxigeno para su propagación durante las 12 primeras horas de la fermentación. El resto de la fermentación es anaeróbica).

Sexto paso, la fermentación

Una vez alcanzada la temperatura de inoculación de la levadura, trabajar con todos los equipos bien limpios. Estos organismos se clasifican como aeróbicos facultativos, lo que significa que pueden vivir con o sin la presencia del oxígeno. En presencia de oxígeno (respiración aeróbica) las levaduras los utilizan para la respiración, obteniendo la energía necesaria para su reproducción y produciendo CO2 (gas), agua y energía. En condiciones anaeróbicas las levaduras consiguen su energía por medio de la fermentación alcohólica disociando la molécula de glucosa y obteniendo, un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre:

  • Baja fermentación: estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas (Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas de entre 4°C y 9 °C. Las cervezas de este tipo corresponden, por ejemplo, a las del tipo Pilsen y Lager.
  • Alta fermentación: son cervezas elaboradas con levaduras del tipo Saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas de 15°C a 20°C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan fermentación alta. Las cervezas de tipo Ale son de esta categoría.

Por lo tanto, según el tipo de fermentación que vayamos a realizar habrá que trabajar a una temperatura más o menos alta.

  1. Preparamos la rehidratación de la levadura. Cogemos un cazo con medio vaso de agua y lo dejamos a hervir 10 minutos. Retiramos y dejamos que se enfríe a unos 25°C o 27°C. Una vez enfriado, echar el agua esterilizada a un vaso, abrir nuestro paquete de levadura y espolvorearla.
  2. Medir temperatura del fermentador y asegurarse que estamos en la temperatura de trabajo de la levadura. Cuando sea así, añadir nuestra levadura rehidratada y activada.
  3. Agitar vigorosamente con nuestra espátula la mezcla para que se oxigene y hacer una medida de la densidad inicial que suele situarse entre: 1045 -1065 (cuanta más agua añadamos, menor densidad y por tanto, menor grado alcohólico). Tapar el fermentador.
  4. Colocar nuestro borboteador en la tapa del fermentador y añadir agua hasta la mitad.
  5. A partir de ahora comenzará la fermentación. Hay que tener en cuenta que la fermentación tipo Ale se realiza entre 18°C y 25°C, con una duración aproximada de 5 a 7 días según la temperatura y se caracteriza por la formación de una capa de espuma en la superficie.

En el caso de las fermentaciones tipo Lager las levaduras trabajan en la zona baja del fermentador y se necesita unas temperaturas inferiores que las de tipo Ale (7°C a 12°C) y una duración aproximada de 4 a 5 días.

  • Daremos por finalizada la fermentación primaria tipo Ale cuando la densidad de la cerveza se aproxime a 1.015.
  • Daremos por finalizada la fermentación primaria tipo Lager cuando la densidad de la cerveza se aproxime a 1.020.

Llegados a este punto, tenemos 2 opciones. Trasvasar la cerveza a otro cubo limpio para hacer el embotellado o hacer una segunda fermentación. En este último caso, se puede utilizar para clarificar la cerveza o para que la levadura siga consumiendo el resto de azúcares fermentables que resten. Si se hace este paso, realizar el trasvase al segundo fermentador sin airear mucho la cerveza y dejarla actuar unos días más a una temperatura inferior.

  • En el caso de la fermentación secundaria tipo Ale se realiza preferentemente entre 12ºC y 15ºC con una duración aproximada de 5 a 7 días.
  • En el caso de la fermentación secundaria tipo Lager se realiza a una temperatura aún más baja entre 0°C y 7°C con una duración mínima de 1 a 3 meses.

Séptimo paso, el envasado y la maduración

Para embotellar tener preparado un juego de botellas bien limpias con Chemipro Oxi.

  1. La cerveza que vamos a embotellar no tiene ahora mismo gas; para ello, es necesario añadir azúcar. Preparar una disolución de azúcar con agua en un cazo (un vaso de agua con 5-6g de azúcar por litros de cerveza elaborada y dejar hervir 10 minutos). Se puede utilizar extracto de malta. Dejar que se enfríe, añadirlo al fermentador y mezclar bien.
  2. Ya estamos listo para trasvasar o sifonar la cerveza a las botellas. No llenarlas hasta arriba, dejar 3 o 4 centímetros. Procedemos a chapar.
  3. Una vez embotellada, nuestra cerveza, al no estar pasteurizada, mejorará con el paso del tiempo. Ganará en complejidad y equilibrio de sabores. Durante el embotellado, dejar reposar las botellas en vertical unos 14 días para su carbonatación a unos 25ºC. Después para su maduración dejarlo a temperatura más fría (12ºC y 15ºC). Normalmente al mes de ser embotelladas se puede beber la cerveza, pero se recomienda esperar de 2-6 meses dependiendo del tipo de cerveza.

Finalmente, para calcular el contenido alcohólico de la cerveza, es necesario conocer la densidad inicial del mosto antes de la fermentación y la de después de ésta.

Fórmula:

  • Alcohol % (v/v) = densidad original-densidad final / 7.4

Ejemplo:

  • Alcohol % (v/v) = 1.045-1.016 / 7.4 = 37 / 7.4 = 3,7%

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