Técnicas de elaboración

Cómo elaborar hidromiel

Para los que estén familiarizados con la elaboración de cerveza los pasos podrían asemejarse a hacer cerveza desde extracto de malta sin lupulizar.

Antes de empezar debemos limpiar y esterilizar todo el equipo a fondo y reunir todas las materias que necesitaremos. En resumen, todo esto. En caso de que te falte algo, puedes encontrarlo en Hidromiel y en Equipamiento y accesorios dentro de nuestra tienda.

  • Ingredientes: miel, agua, levadura (opcional: frutas, especias, hierbas, etc)
  • Otros productos: esterilizantes, nutrientes de levadura
  • Equipo y utensilios: olla de acero inoxidabe, fermentador, botellas, densímetro, termómetro y, si es posible, pH-metro.

Las proporciones entre agua y miel pueden variar, pero digamos que por cada 250 gr de miel disueltos en 10 litros de agua, se generará 1 grado alcohólico. Si quisiera obtener una hidromiel de 12° alcohólicos, se necesitarán 3 kg. de miel en 10 litros de agua. Los pasos son:

  1. Preparación del mosto
  2. Fermentación
  3. Maduración y clarificación
  4. Embotellado

Primer paso, preparación del mosto

Para empezar cogemos la olla y añadimos la miel y el agua para que se mezclen, es recomendable calentar la miel para favorecer su disolución. Agitar para favorecer la mezcla. Al líquido resultante se le llama mosto.

Es en este momento cuando, si fuera necesario, habría que añadir la fruta, hierbas, especias… si se quiere hacer una hidromiel más allá de la tradicional. Para ello hay que batirlo con una licuadora y añadir a la olla (una recomendación, hay que procurar que las frutas y hierbas estén lavadas y en buenas condiciones).

El mosto resultante está listo para fermentar, sin embargo es conveniente realizarle un tratamiento térmico para prevenir contaminaciones, eliminar turbidez y mejorar la calidad final de la hidromiel. Se recomienda dos tratamientos térmicos.

  • Hervir el mosto: se calienta el mosto a 100°C durante 10 minutos aproximadamente. El calor favorece la reacción entre las ceras y proteínas de la miel generando espuma sobre el líquido. Esta espuma debe ser retirada a medida que se va realizando la cocción. El hervido tiene la ventaja de esterilizar el mosto, así como quitar ceras (en caso de miel sin tratar) y proteínas que resultarán en turbidez en el producto final. Se obtiene una hidromiel cristalina. Tiene la desventaja de eliminar algunos aromas característicos de la miel, que serán los responsables de caracterizar al producto final.
  • Pasteurizar el mosto: se calienta a 65°C durante 15-20 minutos aproximadamente. Durante este tratamiento también se eliminan proteínas y ceras, pero facilita que se pierdan en menor cantidad los aromas característicos de la miel.

Como ocurre con la elaboración de la cerveza, una vez calentado el mosto hay que enfriarlo para poder añadir la levadura lo antes posible (temperatura cercana a 25ºC). En este caso, tenemos la ventaja de que podemos trabajar con un concentrado (nuestra miel) y podemos ir diluyendo hasta conseguir la densidad inicial deseada. Para ello se recomienda apartar una cantidad de agua en el frigorífico para agregar a la preparación caliente, y lograr rápidamente la temperatura buscada (tener en cuenta el volumen final deseado). Si todavía quedara caliente, esperar a que se estabilice la temperatura con el ambiente.

Llega el momento de tomar lectura de la densidad para conocer los azúcares presentes. Para hacer la medida hay que esperar a que la temperatura esté cercana a los 20°C (los densímetros suelen estar graduados a esta temperatura) o podemos corregir la lectura dada según la temperatura del mosto para conocer la densidad real (consultar la tabla de corrección del densímetro). Si vemos que la densidad es menor o mayor a la esperada podemos corregirla con miel o agua respectivamente. A continuación se vierte el mosto en el recipiente destinado a la fermentación.

Segundo paso, la fermentación

La fermentación es el proceso por el cual el azúcar presente en la miel es transformada por acción de las levaduras en alcohol etílico y gas carbónico (desprendiendo calor). El recipiente para la fermentación será un fermentador de plástico o una garrafa de cristal, cerrado mediante una válvula de fermentación (airlock) que permitirá salir el CO2 que se genera durante el proceso de fermentación, pero que no deja entrar el aire exterior.

Uno de los problemas que podemos encontrarnos en la elaboración de hidromiel, a diferencia de la cerveza, es que la miel con agua no fermenta con facilidad debido a que las levaduras no encuentran suficiente alimento, razón por el cual es necesario añadírselo al mosto. De esta forma evitamos que la fermentación sea muy lenta o que no comience, dando lugar a posibles contaminaciones con levaduras salvajes presentes en el ambiente u otros microorganismos no deseados. Estas levaduras y microorganismos no deseados afectan a las características sensoriales aportando sabores y aromas desagradables, avinagrado o alta acidez, turbidez… entre otros defectos.

Existen diversos tipos de nutrientes utilizados para mejorar el comportamiento de las levaduras, entre ellos el fosfato de amonio o sales comerciales completas (sulfato de magnesio, extracto de levadura, ácido fólico, niacina, tiamina o una combinación de éstos). El fosfato de amonio se usa a razón de 4 cucharadas soperas al ras cada 100 litros de mosto a fermentar. Como aditivo natural puede utilizarse polen en igual cantidad que el fosfato de amonio.

Una vez que se encuentra el mosto con las levaduras en el fermentador, se debe realizar una agitación suave para incorporar oxígeno a la preparación así como también homogenizarla. Se cierra la tapa y se coloca la válvula de fermentación (airlock) para proteger al mosto de alguna contaminación externa además de permitir la eliminación del gas carbónico (CO2) que genera presión dentro del recipiente de fermentación. Esta etapa, muchas veces llamada fermentación tumultuosa (debido a que se forma una espuma sobre el líquido), puede durar entre 7 y 10 días y se recomienda mantener la temperatura entre 20°C y 25°C en un lugar alejado de la luz solar.

A medida que van pasando los días podemos ir midiendo la densidad y ver cómo va bajando. Esto se realiza hasta llegar a una densidad constante, es allí donde se da por finalizado este proceso.Las lecturas de densidad final según el tipo de hidromiel son:

  • Hidromiel seca: 0,099-1,006
  • Hidromiel semiseca: 1,006-1,015
  • Hidromiel dulce: 1,012-1,020
  • Postre >1,020

Una vez llegado a una densidad constante, se deben separar los sedimentos que se precipitaron durante el proceso. Estos sedimentos están constituidos por levaduras muertas y materia orgánica que, si no se separan rápidamente, comienzan a cederle aromas desagradables al líquido y aportan turbidez. Esta operación de separación de los sólidos se denomina trasiego. Durante la ejecución del primer trasiego, la hidromiel cristalina se debe extraer por la parte superior del recipiente, cuidando que los sedimentos se mantengan abajo y no sean succionados por la manguera extractora.

Tercer paso, la maduración y clarificación

Tras una primera parte de transformación rápida de azúcares en alcohol, y tras haber retirado el poso de levaduras, la fermentación continúa pero de un modo mucho más lento ya que la cantidad de azúcar restante en el mosto es muy poca y la cantidad de levaduras disminuye debido al trasiego. Esta etapa se denomina maduración, y es donde mejoran los aromas y las características organolépticas de la hidromiel.

Una vez realizado el primer trasiego hay que dejar que siga decantando el resto de turbidez y transcurrido entre 10 – 20 días, efectuar un segundo trasiego para dejar la hidromiel lo más limpia posible. Se debe realizar extrayendo la hidromiel por la parte superior del recipiente cuidando de no arrastrar los sedimentos, éstos se desechan. Si el líquido resultante quedara turbio, es necesario realizar una clarificación (esto se podría hacer antes para hacer sólo dos trasiegos). Las partículas que quedan en suspensión requieren el uso de coagulantes que las ayuden a precipitar. Los clarificantes más utilizados son bentonita, clara de huevo y algas (entre otros). Una vez agregado el clarificante, se agita suavemente para que todas las partículas suspendidas en la hidromiel entren en contacto con él y se deja reposar de 7 a 10 días en un lugar fresco y alejado de la luz. Una vez obtenida la torta de sólidos en el fondo del recipiente, realizamos el último trasiego.

Después de 2-3 meses en secundario, la hidromiel se podrá comenzar a convertir en algo sabroso. Si no está listo en este punto, hay que ser paciente, esta bebida mejora con la edad, y es común encontrarse con hidromieles de 1-2 años antes de beber.

Cuarto paso, el embotellado

Cuando estés satisfecho con tu aguamiel, seguir adelante y embotellarlo. Darle una semana más o menos antes de beber.
Para el embotellado, utilizar botellas que soporten presión: botellas de cerveza, champán o sidra, puesto que en la botella aún puede seguir realizándose una pequeña fermentación o incluso ser mayor. Si queremos obtener una hidromiel gaseada y espumosa añadiremos unos 6-7 g de azúcar blanca o 7-8 gr de dextrosa por cada litro obtenido.

Cálculo del grado de alcohol
Uno de los métodos más referenciados para determinar el contenido de alcohol es restar la gravedad final a partir de la gravedad inicial y multiplicarlo por un factor que se ha determinado experimentalmente. La ecuación general es: ABV= (DI-DF) * F

  • ABV: grado de alcohol en volumen
  • DI: densidad inicial
  • DF: densidad final
  • F: es una factor que varía. La diferencia (DI-DF) no es lineal con el grado de alcohol. Su rendimiento no es constante para todas las fermentaciones.

Por ejemplo para bebidas más livianas, parte de los de los azúcares en la fermentación se consumen para la reproducción de la levadura que detiene la producción de alcohol.

%ABV (alcohol) Factor
Mas de 0.8 0.125
0.8 – 1.3 0.126
1.3 – 2.1 0.127
2.2 – 3.3 0.128
3.3 – 4.6 0.129
4.6 – 6.0 0.130
6.0 – 7.5 0.131
7.5 – 9.0 0.132
9.0 – 10.5 0.133
10.5 – 12.0 0.134
12.0 – 13.6 0.135

Fuentes:

  • Guía de elaboración de Hidromiel y Licor de miel del Ministerio de agricultura, ganadería y pesca de Argentina.
  • Guía BJCP

Fotografía de Kristian Hunt

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